Härter bedeutet nicht immer gleich besser.

Für verschiedene Zwecke werden unterschiedliche Messer-Eigenschaften verwendet.

Die Qualität einer Messerklinge hängt zum Teil von der Härte des Messerstahls ab.

Branchenüblich wird diese Härte in HRC angegeben. Das Kürzel HRC bedeutet Härte nach Rockwell. Je härter eine Messerklinge ist, umso weniger Verschleiß entsteht bei einer korrekten Benutzung.

53-57 HRC: Normale europäische Küchenmesser, sowie die meisten Jagdmesser.
58-59 HRC: Höhere Qualitätsstufe. Klingen sind schnitthaltig und leicht zu schärfen.
60-67 HRC: Sehr harte bis extrem harte Messer. Lange Schnitthaltigkeit, jedoch schwieriger zu schärfen.

Der angegebene Härtegrad des Messers ist ein Qualitätsmerkmal!

Japanische Messer
– wird generell als Synonym für härtere Messer verwendet
– typischer Härtegrad 58-62 HRC
– werden üblich zwischen 10-16° geschliffen
– nicht ungewöhnlich Messer bis zu 67 HRC in dieser Kategorie zu finden
– extrem scharf, schnitthaltig.
– sehr harte Messer sind oft zerbrechlicher
– können sehr dünn geschliffen werden
– benötigen spezielle Behandlung und geignete Schneidetechnik

Europäische Messer
– typischer Härtegrad 53-54 HRC für Messer mit niedriger Qualität
– typischer Härtegrad 55-56 HRC für die herkömmlichen Markenmesser
– typischer Härtegrad 57-58+ HRC für hochwertigere Markenmesser
– werden zwischen 17-20° geschliffen
– leicht zu schärfen.
– können leichter verbogen werden
– hochwertigere Markenmesser weisen ein gutes Verhältnis zwischen Schärfe/Schnitthaltigkeit/Gebrechlichkeit aus

Jagdmesser
– typischer Härtegrad 55-58+ HRC
– werden zwischen 17-22° geschliffen